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Faire évoluer son restaurant collectif vers une alimentation responsable

Acteurs du Paris durable - Faire évoluer son restaurant collectif vers une alimentation responsable
1 acteur est intéressé
Mots clefs : commerçant, entrepreneur, expert, gourmand
Finis l'huile aux tomates, le beurre aux haricots et le dessert au coulis de graisse. En proposant des menus équilibrés et responsables, les restaurants collectifs luttent contre l'obésité et le gaspillage, pour le plaisir des papilles.

L'essentiel

Quelques bonnes raisons de mettre en place une alimentation responsable dans son restaurant collectif

  • Parce que vous pourrez avoir une image encore plus attrayante auprès des candidats au recrutement, en évoquant votre restaurant collectif, renommé internationalement pour sa qualit
  • Parce qu’en plus de vous occuper à satisfaire « gustativement » vos employés, vous vous souciez de leur santé
  • Pour connaître vos fournisseurs alimentaires par leur prénom, et voir vos employés les citer avec fierté à leurs convives 

Brève définition

Il s’agit de proposer une alimentation plus responsable prenant en compte l’ensemble des enjeux sociaux et environnementaux. Ainsi, restaurateurs et consommateurs limitent les impacts liés à l’alimentation sur la Santé Publique, la biodiversité, le climat, le savoir faire régional, l’agriculture locale etc. Et tout cela, en préservant la qualité et le goût, bien sûr !

Le saviez-vous ?

Les enjeux 

  • L’alimentation d'un Français produit 1/3 des émissions totales de gaz à effet de serre. Ne pas prendre cet aspect dans la restauration collective revient donc à occulter une grande partie du sujet.
  • Les produits d’alimentation issus de l’agriculture biologique ne présentent aucun résidu de pesticides, contrairement à ceux issus de l’agriculture conventionnelle comme l’ont montré certaines études. Par ailleurs, 14,1% des français sont désormais obèses : l’alimentation soulève donc un réel enjeu de Santé Publique.
  • En Europe, la part d’un aliment qui est finalement jetée sans être consommée est de 30% à 40%. Dans un restaurant collectif, cette part augmente. L’alimentation présente donc un réel enjeu éthique et environnemental. Par ailleurs, 200 exploitations agricoles professionnelles disparaissent chaque semaine en France, faute de repreneur. Une alimentation responsable privilégie la production locale et permet de valoriser des pratiques agricoles en accord avec les traditions du terroir.
  • La ville de Paris a lancé un Plan alimentation durable, visant à augmenter à 50% la part de l’alimentation durable dans la restauration collective municipale, entre 2015 et 2020. (Source : Le plan alimentation durable – ville de Paris)

Les chiffres clés

  • La restauration collective représente 3 milliards de repas par an, 73 000 restaurants, 17 milliards d'euros de chiffre d'affaires
  • L’OMS estime que l’alimentation est responsable de 30% des cancers en Occident
  • 8% de la population en Ile de France est obèse, selon le Bulletin épidémiologique hebdomadaire de l’Institut de veille sanitaire
  • La part de l'alimentation durable dans la restauration collective est passée de 7% en 2008 à 27%  en 2014 (dont 24,2% d’alimentation biologique), faisant ainsi de Paris le premier acheteur public d’alimentation biologique en France. (Source : Le plan alimentation durable – ville de Paris)

Petite histoire parisienne

Dans le cadre du plan alimentation durable de la Mairie de Paris, les arrondissements se sont mis au bio. Ainsi dans le 5e arrondissement de Paris, la Mairie a encouragé les cantines à mettre au menu des aliments bio, pour prendre soin de la santé des élèves. Depuis 2010, les cantines scolaires du 5e servent donc des repas composés à 60% d’ingrédients labellisés bio. En plus de cela, une démarche d’ « achats directs » pour limiter les intermédiaires est mise en place : ainsi chacun peut percevoir une rémunération plus juste.

Ils l'ont fait

Un exemple

Qui ?

Établissement scolaire Skol Diwan

Quoi ?

L'école Diwan de Paris est une école bilingue maternelle et primaire associative, gérée par les parents d’élève. Sous contrat d'association avec l'Etat, elle dispense les programmes de l'Education nationale en langue bretonne et pratique la pédagogie de l’immersion linguistique. 

Dans le cadre de sa restauration collective, l’école a choisi de mettre en place une alimentation équilibrée et biologique. L’école organise également la visite de fermes biologiques, ou une foire « bio » où chacun peut aller se renseigner sur les filières du bio, les produits, etc. Ces choix d’alimentation correspondent aux principes d’éducation mis en valeur par les parents : respect de la nature, apprentissages en cohérence avec l’environnement, etc.

Où ?

12 rue Georges Citerne

75015 Paris

09.53.14.60.83

contact@diwanparis.org

À vous de jouer

Par où commencer ?

Organiser

1 Identifiez les leviers d’action possibles

Cela dépend du contexte de la gestion du restaurant :

  • gestion directe ou déléguée
  • gestion privée ou publique
  • gestion en cours ou à renouveler.

Cela permet de prendre connaissance des contraintes du gestionnaire et de ce qu’il lui est possible ou non de faire.

  • Le cahier des charges de l’appel d’offres ou du nouveau contrat du prestataire doit préciser l’évolution vers une alimentation plus responsable.
  • Pour les restaurants publics, changer la prestation en cours de marché est délicate. Les règles européennes de mise en concurrence pour les appels d’offres des cantines publiques sont strictes et rendent par exemple difficile l’achat prioritaire de produits locaux. Pour ces cantines, il est donc préférable de se faire expliquer au préalable ce qui est déjà fait et d’étudier comment s’insérer dans la démarche menée par le gestionnaire pour l’aider à aller plus loin.
2 Définir les objectifs du projet et les mesures à mettre en place

En fonction :

  • des moyens alloués
  • des compétences du cuisinier
  • des contrats en cours
  • des goûts des convives.

Les mesures à mettre en place peuvent être :

  • Introduction d’aliments frais et de saison
  • Choix de légumes variés
  • Choix d’aliments issus de l’agriculture biologique quand l’offre est disponible
  • Introduction d’aliments équitables pour les produits importés
  • Précision des sources d’approvisionnement et de l’emballage des aliments par les fournisseurs
  • Communication sur les efforts réalisés et sensibilisation sur les enjeux correspondants par un affichage et/ou des réunions d’information
  • Formation des responsables de cuisine
  • Mise en place de recueils des usagers
  • Organisation d’ateliers pédagogiques pour les consommateurs, en particulier quand il s’agit d’enfants, etc.
  • Réfléchir aux aménagements qui permettent de mettre en valeur les produits et d’éviter le gaspillage 
3 Etablir la liste des personnes concernées

Elle est à adapter à la structure concernée : école, entreprise, hôpital, maison de retraite, etc. Elle rassemble :

  • La direction de l’établissement
  • L’équipe de cuisiniers
  • Les responsables des achats
  • Les acteurs de la filière biologique locale
  • Mais aussi pour une école : les responsables communaux, l’équipe pédagogique, les enfants et leurs parents.
  • Ou encore, pour une entreprise : les salariés, le comité d’entreprise, etc.

Motiver

  • Préparez un bref document de présentation du projet et rencontrez l’ensemble des acteurs concernés.
  • Créez un collectif autour du projet qui regroupe par exemple des parents d’élèves ou des salariés ou des étudiants, etc. Si l’établissement dispose d’une telle instance (c’est le cas des Caisses des écoles à Paris), faites-vous représenter à la Commission des menus qui est le lieu où ces questions sont débattues.
  • Se documenter et rassembler quelques initiatives similaires dans des contextes proches pour prouver que certaines cantines y sont parvenues : ces exemples à succès sont utiles pour donner envie et montrer que cela est possible.

Financer

D’après les expérimentations réalisées, le surcoût, de 10 à 15% par repas en moyenne, peut être maîtrisé en réduisant le gaspillage alimentaire. Par exemple, vous pouvez mieux informer les convives sur l’origine de ce qu’ils mangent ou diminuer le nombre de composantes du repas ou encore proposer certains produits en vrac plutôt qu’en portion (bar à salade ou bar à fruits). Par ailleurs, en diminuant la consommation de viande ou en introduisant un repas végétarien équilibré par semaine vous pouvez réduire les coûts.

Les astuces 

Les clés du succès

  • Sollicitez les acteurs de la filière bio, les restaurateurs engagés et les divers outils développés par les ONG de protection de l’environnement qui peuvent aider à : établir les menus, former les cuisiniers, sensibiliser, trouver des fournisseurs, identifier les espèces à éviter, etc.
  • Favoriser le développement de la filière biologique locale en créant une demande pérenne (la mise en place épisodique de repas entièrement biologiques crée des pics de demande difficiles à satisfaire).

Les points de vigilance

  • Les contrats déjà en cours sont parfois plus difficiles à modifier.
  • Les habitudes culinaires et gastronomiques des convives doivent évoluer.  Ceci impose dans un premier temps d’avoir une offre variée et de faire des bilans de ce qui a été apprécié.

Les outils et infos pratiques

La Ferme de Paris (Agence d'écologie urbaine - Direction des Espaces Verts et de l'Environnement), centre de ressources de la Ville de Paris dédié à l’agriculture et l’alimentation durables. Située dans le bois de Vincennes, cette ferme pédagogique en mode biologique propose des animations et sensibilisations pour tous publics.

Le simulateur carbone de la Mairie de Paris permet d’évaluer les émissions de GES des repas consommés dans un restaurant collectif en fonction du choix des menus. Conçu pour les gestionnaires de la restauration collective parisienne, cet outil vise à prendre en compte les objectifs du plan climat de Paris et peut être utilisé par tous.

 

Guides

 

Février 2017

Commentaires

Portrait de mdtatard

introduction de produits bio locaux en restauration collective :

Bonjour,comme je l'avais signalé lors de la table ronde qui avait rassemblé certains d'entre nous, la première légumerie bio d'Ile de France est effective. Elle se situe sur les terres emblématiques de FLins (ex circuit de F1) chez Xavier Dupuis et commence à transformer les carottes que ce dernier a planté il y a quelques mois à destination de la restauration collective. 40 tonnes de carottes vont être fournies à de nombreuses cantines gérées par le groupe Elior sur l'ensemble de l'Ile de France. Vivrao, agence conseil pour l'introduction de produits bio en circuit court dans la restauration collective, a piloté le projet de la légumerie avec le Gab( groupement d'agriculteurs biologiques) d'Ile de France, la FNCUMA et Isomir suite à l'appel à projets lancé par la DRIAFF. Cette première étape en appelle d'autres à venir pour permettre de faire entrer plus de légumes bio ou en conversion dans les cantines de nos enfants en Ile de France.

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