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Invité du mois

Xavier Denamur

Juin 2012 -
Thème du mois: 
Xavier Denamur, restaurateur engagé.
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1/ Pour quelles raisons dit-on de vous que vous êtes un restaurateur engagé ?

Parce que j’ai mis en place, depuis plus de 22 ans, une cohérence entre mon discours et mes passions sociales, environnementales, politiques et culturelles.

2/ Quelle est votre définition d’un circuit court ?

Le circuit court c’est s’approvisionner en direct à la PME, travailler avec le producteur et/ou celui qui a transformé la matière première. Cela peut être plus ou moins local puisque nous travaillons avec des producteurs de toute la France.
C’est aussi valoriser des produits locaux : parfois, je choisis par exemple le boulanger de ma rue, le boucher du coin, etc. Pour d’autres produits (les légumes, le fromage, certaines viandes par exemple), cela signifie de travailler équitablement, en direct avec l’agriculteur, tout en polluant le moins possible et en s’approvisionnant en produits frais.

3/ D’où proviennent vos produits et comment avez-vous organisé votre chaîne d’approvisionnement de fruits et légumes avec vos producteurs ?

Tout se passe par Internet. Nous choisissons les produits et passons commande. Le plus souvent nous sommes livrés par nos fournisseurs/producteurs, mais nous avons aussi dû organiser pour certains un service de transports. Par exemple avec notre programme « Localbiobag », nous avons mis en place un service d’approvisionnement de nos restaurants depuis une ferme de Cergy-Pontoise.

4/ Comment palliez-vous aux risques et contraintes (surcoût, approvisionnement soumis aux saisons) que peuvent entraîner le choix de produits issus de circuits courts ?

Dans l’état actuel des choses, tout en offrant un rapport qualité-prix honnête, nous ne pouvons pas encore nous approvisionner en produits locaux toute l’année. Si nous cherchons des produits locaux ou bio, en janvier, la production est quasi-inexistante : un peu de carottes, de patates et de choux, mais cela reste vraiment limité. Nous devons donc nous approvisionner à Rungis en partie.
Par ailleurs nos contraintes d’approvisionnement (des livraisons quasi-quotidiennes pour la viande par exemple) sont incompatibles avec les livraisons 2 fois par semaine de certains producteurs dans le cadre de circuits-courts. Nous avons toujours Rungis en complément. Il ne faut pas être ayatollah, il nous faudrait des aides publiques pour développer ces initiatives, pour changer les systèmes hérités du passé. Le circuit court représente donc 30 à 35% de nos approvisionnements.

5/ Que mettez-vous en place pour expliquer votre démarche et votre engagement auprès de vos clients et comment cela est-il perçu ?

Sur le menu, il est affiché en permanence d’où viennent nos fournisseurs pour les produits qui sont constamment servis. Sur les menus du jour, en fonction des arrivages, nous affichons « bio », « circuit court ». Nous mettons en place une réelle communication : notre personnel renseigne le client sur les produits frais, les nouveaux arrivages, etc.
Sur les produits non « bio », nous communiquons également : nous utilisons systématiquement des produits bruts, frais pour faire la cuisine. La provenance est également indiquée. Je pense d’ailleurs qu’il faudrait une loi pour qu’il soit obligatoire d’informer sur ce qu’il y a dans notre assiette, industriel ou non.

6/ La demande de développement des circuits courts explose auprès des consommateurs, cette même demande se fait elle sentir auprès des restaurateurs ? À quoi l’attribuez-vous ?

Mes clients en sont très contents et se demandent pourquoi cela n’est pas plus développé dans d’autres restaurants, surtout que le rapport qualité prix reste honnête : un plat du jour à 12€, les menus à partir de 17€.

Je ne sais pas si l’intérêt ne viendrait pas aussi des bons résultats des restaurants qui s’engagent : un chiffre d’affaire en croissance de 10%, cela montre que c’est efficace.

Je pense également qu’il faudrait que plus de restaurateurs communiquent sur les cartes, s’engagent, afin de sensibiliser les consommateurs. Le restaurateur a un rôle à jouer, il doit être proactif, tout comme les pouvoirs publics.

7/ Circuits courts vs. bio ou équitable : faut-il privilégier une tendance plutôt qu’une autre ?

Les producteurs peuvent être à 500 km mais nous devons traiter avec eux de manière directe. Circuit court local, c’est mieux, circuit court local équitable c’est encore mieux. Tout cela doit s’intégrer dans une planification globale, qui prend en compte toutes ces tendances et qui touche à un niveau national les consommateurs, les agriculteurs, les restaurateurs. Il faut créer de l’artisanat : des gens qui ont l’amour de faire les choses.

8/ Comment voyez-vous l’évolution de votre engagement dans l’avenir ?

Nous essayons toujours d’augmenter notre engagement vers plus de circuits courts, de respecter plus les saisons. Il faut alors sensibiliser le personnel, changer les habitudes des chefs cuisiniers, négocier avec le gérant libre dans les cas où je n’assure pas la gérance de mes restaurants.

J’aimerai continuer par ailleurs à insuffler le changement dans les institutions, le monde agricole, les écoles hôtelières et agronomes, etc. Je ne suis pas isolé. D’ailleurs, je participe à un reportage « Les dessous des produits frais », diffusé le 10 juin à 20h 35 sur France 5 tandis que sur France 2 sera diffusé un autre reportage sur ma démarche contre la malbouffe au niveau mondial. Cela concerne donc vraiment le grand public.

Nous avons aussi le projet de mettre en place un label « Resto éco-responsable » avec Patte Blanche et Rhésus (ma boîte de communication) pour les aires d’autoroutes qui proposeraient des produits sains, des matériaux respectueux de l’environnement, une alimentation en énergie renouvelables et propres, etc. Cela serait une bonne vitrine pour les étrangers, pour les citoyens, etc. L’image de la France pour les étrangers serait revalorisée et cela mettrait en valeur le savoir-faire des terroirs. Ils proposeraient un service à emporter au client, sans faire forcément de marge mais pour redonner envie.

9/ Pour finir, quels seraient vos arguments pour motiver les Parisiens à consommer des produits issus de circuits courts ?

Cela cela leur coûtera moins cher ! Ils ne paieront pas une agriculture productiviste, cela créera des emplois et ils paieront donc moins de cotisations sociales. Cela diminue la pollution des rivières, des nappes phréatiques, etc. et puis cela est bon pour leur santé, la santé de leurs enfants. Allez voir les cantines de vos enfants pour comprendre le bien fondé des circuits courts, des produits frais, locaux.

Il faudrait une loi pour qu’il soit obligatoire d’informer sur ce qu’il y a dans notre assiette
Mots clefs : gourmand, expert, entrepreneur, commerçant
Portrait de Aurel05

Super article! Merci Xavier pour votre infatigable motivation pour faire bouger les choses!!

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