Vous êtes ici

Proposer une alimentation responsable dans son restaurant

Acteurs du Paris durable - Proposer une alimentation responsable dans son restaurant
0  
Mots clefs : entrepreneur, expert, gourmand
Un chef doit protéger ses ouailles, et un chef cuistot ses clients. En offrant une alimentation responsable dans son restaurant, on préserve la santé des gourmets et on aiguise leurs sens en servant des produits locaux.

L'essentiel

Quelques bonnes raisons de mettre en place une alimentation responsable dans son restaurant

  • Pour surprendre vos convives en proposant à la carte des légumes oubliés
  • Pour voir vos clients repartir sourire aux lèvres, parce qu’en plus de se régaler, ils auront l’impression d’avoir fait une bonne action
  • Parce que raconter l’histoire des producteurs locaux à qui vous achetez vos produits c’est l’assurance de la satisfaction de vos clients même les plus récalcitrants
  • Pour qu’on ne dise plus que le métier de restaurateur consiste à réchauffer des plats  surgelés

Brève définition

Il s’agit de proposer une alimentation plus responsable prenant en compte l’ensemble des enjeux sociaux et environnementaux. Ainsi, restaurateurs et clients limitent les impacts liés à l’alimentation sur la santé publique, la biodiversité, le climat, la nutrition, etc. Et tout cela, sans faire l’impasse sur le goût, bien sûr !

Le saviez-vous ?

Le contexte, les enjeux

  • En prenant en compte toute la chaine du champ à la fourchette, l’alimentation d’un français représente 36% des émissions de gaz à effet de serre, en 2015. Négliger cet aspect lorsqu’on fait de l’alimentation son métier revient donc à occulter une grande partie du sujet. Manger « local » permet d’atténuer cet impact. (Source : Réseau action climat France)
  • 14,5% des Français sont obèses. Cela est dû à de nombreux facteurs, parmi lesquels, la perte de repères alimentaires. Les fast-food, la restauration à emporter, les sandwichs du déjeuner : un restaurant qui propose une alimentation saine et équilibrée offre une alternative pratique et  efficace.
  • L’alimentation est un sujet également éthique et social. Qui produit ? Comment ? Qui crée de la valeur ajoutée aux produits ? En France chaque semaine, 200 exploitations professionnelles disparaissent, faute de repreneur. Un restaurateur peut s’engager pour aider de petits producteurs, rétablir des marges correctes sur les produits, privilégier des produits respectueux de l’environnement, etc. Et il s’agit aussi de limiter le gaspillage alimentaire, problème qui concerne particulièrement les restaurants traditionnels.


L’alimentation est au cœur de nos préoccupations, et notre système alimentaire peut avoir des conséquences négatives sur notre santé et notre environnement. Les restaurateurs ont donc un rôle clé à jouer pour promouvoir une alimentation plus responsable.

Quelques chiffres clés

  • L’OMS estime que l’alimentation est responsable de 30% des cancers en Occident
  • 8% des parisiens sont obèses
  • 1/3  des aliments produits pour la consommation humaine dans le monde est perdu ou gaspillé, soit environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an
  • Les restaurants traditionnels et gastronomiques sont les plus gros gaspilleurs, avec 230 grammes de denrées gaspillées par personne et par repas

Petite histoire parisienne 

La mairie du 13e arrondissement s’engage pour promouvoir une alimentation-santé auprès de tous et notamment des enfants. Paris Santé Nutrition l’accompagne. Dans le cadre d’une animation ponctuelle, ils sont présents, avec une diététicienne, sur les marchés Vincent Auriol et Maison Blanche. Au menu : distribution de fiches recettes, de guides pratiques, échanges de questions-réponses avec la diététicienne, etc.

Ils l'ont fait

Un exemple 

Qui ?

Xavier Denamur, restaurateur engagé

Quoi ?

Xavier Denamur possède quatre restaurants dans le quartier du marais. Son credo : le « fait maison ».  Ses produits sont bruts et frais, ses plats raffinés, et les prix pas plus chers que chez ses voisins plus classiques. Ses plats s’inspirent d’une cuisine traditionnelle et originale. Et ça marche ! Ses restaurants sont pleins en permanence, et il déclare des bénéfices très importants, et toujours croissants.

Où ?

Rue Vieille du Temple, Paris 4e 

Pour en savoir plus : http://cafeine.com/

À vous de jouer

Par où commencer ?

Organiser

1 L'élaboration des menus et l'approvisionnement en denrées

Le choix des produits

  • Proposez des menus variés, sains et équilibrés et faites la promotion d'une cuisine axée sur le goût et la découverte du patrimoine alimentaire local
  • Respectez les saisons dans le choix des fruits et légumes
  • Limitez les plats à base de viandes et proposez des recettes végétariennes
  • Evitez de servir des poissons dont l’espèce est en voie d’extinction (cf. Guide Greenpeace ou WWF) 
  • Privilégiez les produits labellisés :

- Pour le BIO : label européen « agriculture biologique », AB, Bio cohérence, Demeter, Nature & Progrès
- Pour les produits équitables : Fair Trade / Max Havelaar, ESR, Bio Equitable
- Pour la pêche durable : Marine Stewardship Council
- Et aussi des labels de qualité comme le Label Rouge

La provenance des produits

  • Approvisionnez-vous autant que possible auprès de producteurs proches de l’Île-de-France
  • Demandez aux producteurs toute l’information disponible sur leurs produits

La réduction du gaspillage

  • Modifiez les portions en fonction des retours clients afin d’éviter le gaspillage
  • Evitez la cuisine « d’assemblage » et les plats préparés. Privilégiez les produits frais, bruts, en vrac (réduction des suremballages, baisse des coûts), et transformez et préparez-les sur place
2 Livraison
  • Proposez une livraison à pied, à vélo, en triporteur, en véhicule électrique ou hybride
  •  Offrez des contenants de livraison collectifs et réutilisables afin de réduire les déchets
3 Sensibilisation
  • Mentionnez l’origine des produits ainsi que les conditions de leur préparation
  • Indiquez autant que possible le nom des producteurs et des artisans
  • Proposez des séances d’animation pédagogique d’éducation au goût
  • Ouvrez votre restaurant à des visites d’écoles pour sensibiliser les futurs cuisiniers
4 Déchets/invendus
  • Limitez la consommation d’eau en bouteille en proposant par exemple de l’eau du robinet dans de belles bouteilles 
  • Mettez en place un système intégral de réduction des déchets à la source et de tri
  • Compostez les déchets alimentaires
  • Redistribuez les produits invendus à des associations via « des conventions de mécénat »
  • Proposez aux clients d’emporter les restes non consommés dans des boîtes (« les doggy bags ») 
  • Recyclez les huiles usagées avec Ecopack

Motiver / Rassembler

  • Communiquez les modalités du projet aux différentes parties prenantes
  • Impliquez les équipes dans la démarche et proposez leur des formations. En outre alimentation responsable rime avec management responsable : proposez un salaire juste, des conditions décentes, etc.
  • Mettez en avant des arguments forts : innovation par rapport au reste du marché, réponse aux enjeux de l’alimentation, revalorisation du moment du repas

Financer

  • Limitez l’offre de viandes et intégrez des plats végétariens : la viande coûte bien plus cher que les autres produits alimentaires
  • Réduisez le gaspillage alimentaire permet de faire des économies et de pouvoir donc s’approvisionner plus cher 
  • Proposez un prix à la vente honnête, éventuellement plus cher que le marché pour compenser vos coûts, si vous misez sur un public qui en a les moyens.

Les astuces

Les clés du succès

  • Rapprochez-vous d’intervenants sensibles à cette démarche : associations d’éco-consommateurs, partenaires engagés, prestataires labellisés, blogueurs, financeurs mobilisés sur l’éco-responsabilité, etc.
  • Communiquez sur les choix (produits, producteurs, etc.) et expliquez-les via un site internet ou une newsletter
  • Soyez souple dans les menus afin de pouvoir suivre le rythme des saisons et faire face aux ruptures d'approvisionnement de l’agriculture biologique, plus vulnérable aux aléas du climat 

Vigilance

  • Prenez connaissance des pratiques éco-responsables, des éco-gestes et les difficultés à les mettre en place
  • Renouveler les menus tous les 2-3 mois pour suivre le rythme des saisons peut imposer l'expérimentation de nouvelles recettes 

Outils et infos pratiques

La Ferme de Paris (Agence d'écologie urbaine - Direction des Espaces Verts et de l'Environnement).

Pour aller plus loin dans votre démarche et valoriser vos actions, Le label la Clef Verte s’ouvre aux restaurants

Consultez la carte des producteurs de Vente en direct et les Boutiques de produits régionaux sur le site du CERVIA :

Découvrir la charte d'engagement pour le label "Les produits d’ici cuisinés ici"

Guides

 

Février 2017

Commentaires

Portrait de Valentine AQuachiara

 

Bonjour,

Merci beaucoup pour cet article. 

Il est vrai qu'il n'existe pas de petit geste lorsque l'on parle du respect de l'environnement Chacun peut à sa manière poser sa pierre à l'édifice. Les restaurants ont à ce titre une vraie part à jouer, et il leur est possible de mettre en place une multitude de petits gestes peu impactant au quotidien, mais qui font la différence. Pour compléter votre article, voici une liste de ce que les restaurateurs peuvent décider d'appliquer dans leur établissement : https://www.aquachiara.com/fr/5-conseils-pour-un-restaurant-eco-responsable/

Merci encore, 

Valentine

Portrait de GeekaDRB

C'est un peu dur le métier de restaurateur et pouvoir satisfaire tout le monde 

chirurgie esthétique tunisie

Portrait de Kassadin

Salut,
Je travaille dans une startup et chez nous tous les efforts sont fait pour être eco responsable, niveau consommation d'énergie, au niveau de la fabrication et conception de nos produit... mais même au niveau alimentaire. Nous n'achetons que des produits bio. Depuis que je travaille dans cette société j'ai modifié mon alimentation en passant au tout bio.
Honnêtement, la nourriture n'a rien à voir. Les fruits sont tellement plus juteux et gouteux, c'est un autre monde.
Je tenais à remercier ma société https://www.britishdeco.com qui lutte activement pour l'eco-durable
Si tout le monde fait des efforts on arrivera à combattre le réchauffement climatique ensemble

Portrait de mdtatard

Des carottes en conversion bio d'Ile de France dans les cantines :

Bonjour, la première légumerie bio d'Île-de-France est en route. Elle est installée sur les terres de Flins (ex circuit de F1) chez Xavier Dupuis. Ce dernier transforme actuellement 40 tonnes de carottes (carottes de plein chamlp qu'il a récolté) à destination des cantines gérées par Elior sur l'Ile de FRance. Les enfants vont pouvoir déguster des recettes spécialement mises au point, salées et sucrées, à base de carottes dans les prochaines semaines. Une première étape qui en appelle d'autres.

Pour donner votre avis, commenter et poser vos questions, vous devez d'abord vous inscrire ou vous connecter sur le site.